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近年来，为降低成本，不少日本清酒生产商都使用机器进行自动化操作。如今，全日本只有20家酿酒厂保持着人工酿酒的传统，这其中就包括新潟县的“今代司”酿酒厂。今代司”酿酒厂创建于1893年，如今的酒厂老板山本吉太郎已是家族中的第四代酿酒师了。祖辈积累下来的经验和从小的耳濡目染，不但让他掌握了高超的酿造技艺，更使他对酿酒充满了感情。山本一直坚持使用最传统的酿酒方法————“纯米酿造法”，纯米酿造法”以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精，也不用糖或盐类进行勾兑。使用这种方法酿造出的酒，口味纯正，是真正的优质清酒。不过，在山本看来，保持传统，并不意味着因循守旧，目前，他正在尝试对清酒的口味进行创新和改良。并已收到了不错的效果。
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