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迷恋传统手艺和最佳原料
被《米其林指南》评为两星餐厅的“菊乃井”餐厅光是高汤就有许多要求。熬汤的水取自老板老家京都的井水，每周用卡车分数次运到店里。柴鱼片是用九州近海捕获的鲣鱼制成，厚度必须为1/3毫米。汤中的另一种原料昆布产自北海道，在温控仓库中收干水分，随后在露天环境下晒干，整个过程耗时一年以上。
“菊乃井”的老板村田吉说：“我们要选用最好的原料，只要能做到，我们一定会选最高级的那种。”
无比关注细节的情况不仅仅出现在日本的高级餐厅，在其它各个消费层次的餐厅都有所体现。在一家老字号的面店，一碗售价7美元的荞麦面都是由手工擀制的，而面汤使用的则是十天前就开始熬制的高汤。
在东京的宫川餐厅，午餐一般在20美元左右，但准备这些菜肴十分不容易。主厨会提前几个星期与鱼市联系，购买一种特殊的冬蛤。这种冬蛤不是很常见，主厨说：“你必须知道去哪儿买。”
日本人普遍热衷美食
对于日本人为什么狂热迷恋食物有很多种解释，但大多数原因要归结到日本近年来的经济繁荣上来。几十年前，日本人还处于食物匮乏的时期，而现在，时尚的日本人又迷恋上了传统的食品制作手艺和来自大自然的美味。
评论家横川指出，日本媒体对美食十分关注，这营造了日本社会普遍热衷美食的氛围，即便是普通餐厅也希望能赢得关注。
横川说，很多日本人在被问到最喜欢做什么事时都会回答，“吃东西，走路”———这意味着他们都喜欢一边散步一边寻找新的美食。
“似乎整个日本都充斥着美食家，”横川说。
东西结合引发新潮流
东京的餐厅不仅在日式料理的水平上日臻精湛，在烹制西式美味方面也有所创新。东京的餐厅里有豆腐干酪饼、水牛奶酪、章鱼汁配牛排等等结合了西式风味的菜。
东西结合的菜式也启发了世界饮食业的新潮流。受到日式料理的影响，各国的菜式都在向口味更清淡和食材更新鲜的方向发展，同时，还会加入一些让食客口感更好的小创意。东京的美食家们把这种现象称为“米其林效应”，是《米其林指南》加剧了这一潮流的影响。2007年，日本政府举办的调查显示，71%的外国旅游者被问及他们前往日本旅行的理由时都提到了美食。
食品行业也常出丑闻
具有讽刺意味的是，世界对日本美食的关注掩盖了其国内食品界丑闻的轰动效应。去年，一些颇具声望的日本食品制造商相继传出丑闻，从贴错糖果标签到伪造生产日期。为此，消费者要求加强食品检查的力度。
调查显示，日本人认为，一系列食品丑闻位列日本2007年要闻榜第二，仅次于前首相安倍晋三突然辞职。
不管怎样，喜欢日本菜的人仍然会坚持自己的看法。不过，他们都知道，尽管东京可能被外界视为新的世界美食之都，但它绝对不是日本的食品之都。《米其林指南》已经开始着手出版京都专题，因为那里才是真正的日本传统厨艺中心。
“如果使用相同的标准评判京都的餐厅，我相信这里的餐厅会有10到20家获得三星，”评论家铃木说，“东京的餐厅档次比京都低了那么一点。”如果铃木所说属实的话，这意味着，老牌美食之都巴黎被甩开很远了。 （朱静远国际周刊专稿）
新闻晚报 2008年02月24日
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