刚到东京，到一小饭馆找简单的吃食。见一小男孩，十来岁的样子，一个人在吃饭，桌上一碗大米饭，一碟生鱼片。当时就想，光是这生腥的鱼片，如何能咽得下饭？小男孩却津津有味。
晚上有客商宴请，就有生鱼片上桌。一大盘生鱼片中，有不同鱼种，金黄色的是三文鱼，乳白色的有金枪鱼、鲷鱼。不同鱼种切成的鱼片厚薄并不相同，有的如小方块，让人不敢碰它。一人一小碟的调料，放了酱油、芥末和萝卜泥。一开始犹豫着，挑最薄的一片放入口中，没想到不仅绝无腥味，嚼动几下还马上溶化了，鲜味满舌，是任何烹制过的鱼无法比拟的。这让我想到，鱼之鲜，是从生鱼之味而来的。初尝之后，便大胆起来，那些厚厚的三文鱼也往嘴里送，其味要比在盛产三文鱼的挪威吃的鲜嫩得多。
有了这一餐，以后每见生鱼片上桌就毫无顾忌了。听说日本人长寿与吃生鱼片有关，让我在同日本人交谈时，总是把话题引到生鱼片上。有人告诉我，日本人爱吃生鱼片，除了是岛国，海岸线长，鱼产量高，还有一个重要原因，是日本人认为海鱼比较干净。日本喜欢从远洋捕捞鱼类，没有污染，不生食可惜了。据说，上世纪50年代工业污染河道，日本人至今不食用河鱼。
有人问，鱼要生食，如何保鲜？按口感，凡生食鱼片，没有冰冻过的。如到离海岸较远的城市，会用冷风技术保其不变质。但如在近海城镇，特别是较寒冷的北海道，保鲜便不成问题。我们在北海道吃的生鱼片，其味的生鲜滑爽，确比东京的要好出许多。最难忘的是北海道的鱼片寿司，一薄鱼片盖在饭团上，鱼片和饭团在嘴里混合，舌齿之间翻转中的鲜糯滑嫩难以言传。
同行者中有女儿在日本定居，她告诉我生鱼片为何无刺，除了取海鱼中的肉厚部分之外，还有一个原因是日本人的饮食习惯。日本人不愿在进食时，从嘴里吐出东西，因此厨师在制作时就注意避免引起食客的不满。其他食物的烹制也是如此，如有骨头就去掉了。
一方水土养一方人。日本人吃生鱼片，已经成了普遍的饮食习惯。但这种习惯难以照搬，曾在国内到中国人开的日本料理店吃生鱼片，鱼的新鲜不能与在日本吃到的相比，味的鲜爽更无从谈起啦。 |
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