1. 先付和前菜
类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这里面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹制。但是归纳起来常用的主料如下：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆制品。干货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用氽、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分为盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带腌制入味的预先加入味过程。拌的调料分为两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看具体情况而定。　　

2. 汤类
日本菜的汤类有三种，即：
1.先碗汤　也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。
 
2.潮汁　一般属于清汤之类。主要以鱼类、贝类为主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鲷鱼头汤、纹蛤汤就属于这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。

3.后碗汤　也称为浓汤，酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，颜色为白色，使用的酱为西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。　

3. 煮物类
　　日本风味的煮菜，大致分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：
1.白煮　白煮的作用在于今保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。
2.泡煮　即把焯好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，以保证菜的颜色。一般以绿色蔬菜为主。
3.红煮　即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的颜色为红色，深浅由所放酱油来调配。
4.照煮  是一种甜味较重，酱油中加入味淋酒和糖的煮物，煮好后菜发红发亮。
5.甘露煮　指用糖水煮的东西。

　　煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、干果等制成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物为准。红煮一般汤较少，尤其是照煮，一般汁要全部进入菜中。两者共同之处是一般都以微火为主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜口，微重。
　　除以上煮法和口味以外，还有一些地方风味的煮物，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等等，也是日本人民所喜爱吃的煮菜。

4. 烧烤类　
　　烧烤是日本烹调中的一个主要项目，烤鸡、烤鱼、烤松蘑等都是日本的高档菜点。烧烤分为两种：一种为明火烤，一种为暗火烤。直接火烤的种类很多，如：

1.盐烤即以各个季节的鲜鱼为原料撒上盐烤，鱼味很鲜美。
2.海胆烤，将鱼或虾涂上一层海胆酱烤。
3.照烧，即用酱油、糖、味淋酒调配的一种汁腌制原料，然后上火烤，边烤边刷，烤出的东西发红发亮。"照"是发光的意思。照烧就是刷酱油汁后烤，烤好后要求有光泽。
4.蛋黄烤，
是涂上以蛋黄调制的汁后烤制的一种菜。
5.田乐烤，刷大酱后烤，称为田乐烤。名字的来源是指豆腐串的长竹恰似田乐法师高跷鹤舞的高跷，就以此打趣而得名。
6.姿烧：即将酒烤舞的外形姿势美观的菜，如烤整条鱼的弯曲形状和烤海螺利用海螺壳的外形，给人以新的美的形象。用暗火烤的菜，特点是不易使用带火苗的火。需用微火烘烤。如松前烤，用海带垫底烤等等。

　　烤的要领在掌握火候，所烤东西不要反复翻动，以免影响美观和口味。着色一定要均匀，烤出的东西颜色要明亮。

5. 蒸物类
　　日本菜中蒸菜最常见。日本人最喜欢吃的有茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品，具有清鲜、可口、柔软的特点，也是常见于宴会和便餐中的菜点。茶碗木须也多种多样，里面所放的东西不一，但烹制的基本要领在于要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，颜色美观。此外，还有一些酒蒸的菜点，如一些鱼类，还有一些贝类的蒸物，也都是以吃原料食物本身之鲜味。虽有一些别的调料蒸发，但以上蒸法在日本菜中较为普遍。

6. 酢物类
　　是一种冷食酸味菜，起爽口作用。此类菜可与前菜同时上，也可放在菜点之后、酱汤之前，既可开胃，游客诗人在饭后不产生油腻感觉。所以此菜虽不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备，借以调剂口味。此种菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用的"三杯酢"是以醋、酱油、糖、盐、鱼汤混合的汁。在日本一般做酸的冷菜都以此为基础。根据原料的不同，决定腌制时间的长短。从分类来讲有海味、蔬菜之分。因此，在醋酸之中一般以海味为主的酢物，加入酱汁或辣根粉，以解腥味。素菜则不需如此。成器最好采用较深的碗、钵，增加艺术性。

7. 渍物类
　　渍物就是腌制的咸菜，有盐渍、酱渍、酒渍、糖渍等等。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。其中以黄萝卜咸菜（一种带咸甜味的咸菜，萝卜鲜黄，脆而有光泽）和酱瓜（京都奈良腌制的酱瓜，有大酱久违，也叫奈良渍），最受日本人欢迎。这两种咸菜可以长期贮存，消费量极大，故称为盐渍品之王。还有一种快速的盐腌咸菜，以鲜菜作原料，如黄瓜、大白菜都可以，象中国的暴腌小菜一类的东西。