要想有好的刀就要先有好的铁，中学学化学时都学过。自然界的铁因为与空气接触发生氧化，多是氧化铁Fe2O3和 Fe3O4这就是通常说的砂铁，还有就是埋在地下的铁矿石如赤铁矿、褐铁矿。铁矿石所含有的多是Fe2O3，还原成铁相对比较容易。

　　日本制铁所用的原料多是砂铁。因为产地的不同，有磁铁矿、赤铁矿、褐铁矿等等。这些砂铁和铁矿石一样含有铁份，但是不是含有真正的铁，而是铁的氧化物就是上面说的氧化铁。

　　在古代的日本，制铁业将铁分为鉄、鋼（はがね）、銑（ずく）其实是都是以铁中的含碳量的多少来划分的。

　　鉄

　　以铁中的含炭量作为基准来划分的话，含炭量较低的才能称为“铁”。“铁”的特征是比较软，在常温下就可以弯曲。加热至发红就可以进行简单的变形。如果想要再进一步减少炭的含量的话，就必须进行进一步的冶炼。

　　鋼
　　大致上来说，钢就是含碳量小于1.85%的铁，特征是比较硬，在常温下难以弯曲。经过加热可以变形制作成工具。要略微提高碳的含量，可以通过煅烧的方法。但如果煅烧完全的话，就会变得非常硬，根本不能弯曲。如果硬要弯曲的话就很容易折断。利用钢的这种性质，需要强度的部分、刀刃的部分就用钢来制作。

　　銑
　　大致上来说，銑就是含碳量1.85%～3%的铁。特征是非常的硬和脆，如果硬要弯曲的话，很容易折断。又因为含碳量太高而无法进行煅烧，一旦进行煅烧就会折断。但也因为含碳量高而很容易就熔解，在铸造领域得到广泛的应用。

　　可以用来制作刀剑与各种铁制工具的，就是钢。铁太软而铣又太硬只有钢具备了制作工具的特性。

　　古代的日本好的刀铺通常也就是一个打铁铺。除了生产武士刀还要生产农具和菜刀来维持生活。必竟社会里的武士老爷还是占少数。况且武士刀都是各位武士家珍藏和随身配带的心爱之物，平日里对刀细心打理，也不会有事没事就拿把刀来砍来砍去所以绝没有像菜刀或农具那样用的那么狠。但无论是哪一代的刀匠都以能制出最上乘最结实最锋利的武士刀为荣。其中制作最好的日本刀刀刃的关键部分的就是被称之为玉钢的钢。

图1　玉钢

　　玉钢是什麽?要回答这个问题就又得要扯到一些冶金学的基本理论.把铁矿和焦炭放到炉理面冶炼.如果能让温度超过1500度的话.这时所得到的铁水会完全融化成液态.液态的铁可以吸收碳元素达到4~5个百分比而成为流动的生铁水.此时以空气打入生铁水将多余的炭氧化成二氧化碳来降低和控制铁的含炭量.这是现代的制钢法，古代绝对不会有。

　　众所周知，日本是资源贫乏的岛国，除去有极少量沥青煤之外，当时根本采掘不到高温的燃料矿源如无烟煤，所以也就更没有由优质煤焦化而来的焦碳。在始终无法获得高温燃料的环境下，日本人乃较尽脑汁地开发出[半熔解]与[淬火冶炼]的特殊技法，

　　古代炼钢技术的关键在哪? 在于鼓风的技术.一开始时因为鼓风技术和燃料选择的限制只能让温度到达1200度左右。此时铁矿虽能完全被还原成铁但是还不足以让其完全融化成液态.而是像麦芽糖粘稠状的多孔组织。在这种状态下的铁最多可以吸收约1.5%的炭.我们把它称为海绵铁。海绵铁品质的好坏决定在铁矿本身的品质。含磷硫等杂质少又有钡等微量元素者为高级，现在日本的玉钢就是海绵铁。（原谅我在这里用这这么多的篇幅来讲铁，因为日本刀的品质就是在这个铁上而菜刀用的铁也与制作日本刀剩下的铁有关系）。

　　言归正传.日本人烧出了大块的海绵铁(他们称之为鉧)後用大铁鎚将之打碎。再由经验丰富的师傅用肉眼看铁块的断面来挑出含炭量在1.2%~1.5%左右杂质极少的精纯部分称之为玉钢。拿来当成日本刀的原料。其余含炭量不足或是杂质多的下杂则拿来做菜刀或农具。这种铁即被称之为包丁铁的铁。

　　冶铁的技术虽得到解决，但燃料还是一大问题。由于日本几乎不产什么好的煤所以早期炼钢只得使用一种叫做[松炭]的燃料（注：即是把松柴薪燃烧至半途予以熄火后所制成的木炭。）松炭燃烧时的最高温度虽可达摄氏一千二百度（注：铁的完全熔解温度为摄氏一千八百度以上，）但却含有燃烧时间不长的缺点，故以后的炼钢改采用[佐仓炭]，遗憾的是仍非理想。在冶铁时的前期加温和后期保温这样的炭都不理想。

　　直到距今约三百余年前的江户时代初期，一位住在今和歌山县田边市，名叫备中屋长右卫门的人，发明出一种能长时间保持摄氏八百度左右低温燃烧的[备长炭]后，这项难题方告解决。

　　备长炭系以槲木为原料所制成，能在长时间内维持均等低温燃烧的优点，不仅为当时的炼钢术带来了一线光明，同时也成了日后日本料理中蒲烧鳗（即烤鳗）、烧鱼（烤鱼）、烧鸟（烤鸡）以及煮物（红烧）等食物制做上不可或缺的燃料。

　　有了好铁和好碳，现在我们可以来讲讲料理中最重要的工具――刀。

一、日本厨刀的发展历史：

　　在日本，菜刀又被称之为包丁。

◆石器时代

　　菜刀的始祖，用黑曜石和石英的打制石器和研磨的石器出现了，这就是最早的刀。

◆阴历三月时代

　　将日本产的丰富的铁矿砂变为铁的独特的『たたら製鉄法』被开发。使制刀成为可能，从而也使社会进入了铁器时代。

◆奈良时代

　　在这个时代制铁得到了很大的发展，产生了很多的高质量的钢，不折，不弯，不轻易折断，加上唐代中国的冶铁技术和制刀技术的传入，促使了日本刀诞生。这个时期生产日本刀武士刀的技术也用来生产好的菜刀。中国的菜刀在此时也传入了日本，寺庙里和尚们做饭时最先用起了菜刀。

　　现存日本最古老的菜刀，在日本的正仓院仍然保存着十把。

◆平安时代

　　当时的社会烹调的方法变得多种多样，刀种类也增加了。在贵族之间，兴起了像菜刀礼法一样的东西，并开始流行。（其实就是现代烹饪中的各种刀具的正确应用方法）不过在12世纪的日本还没有菜刀这个名字。

◆镰仓时代

　　在这个时代寺院里出现了素食精细饭菜，这就是日本料理的雏形。这些美味制做时也要用到刀。

◆室町时代

　　日本料理的原型完成了。天麸罗，寿司，鳗鱼等的饭菜也纷纷呈现，饭馆也诞生了。开始出现供几十人一起用餐的饭店。

　　出来刃，菜终结，鳗鱼撕开，河豚提拔等各种各样的菜刀和用于专门菜肴的专用刀诞生了。

　　如何提高菜刀的效率和开发菜刀更好的机能和舒适使用度也在不断的创新，形成了与今天的菜刀大体上相近的形式，并开始流行着。

　　此时载着烟叶的西洋船进入到堺镇，烟草的种植开始中在日本流行，吸烟也成了很多人都喜欢的一种爱好。

　　由于烟草业的兴起，急需一种能将整棵烟草切碎的刀，手工业发达的堺镇便生产出了专用的烟叶刀。

◆桃山时代

　　贵族和大名开茶会时以给在座的各位宾客以最好的美食为荣，所以会做一手好菜的厨子在当时成了最吃香的人，在各个武士门第之间穿梭，被大大小小的武士所雇佣，有的人还因此改善了身份变成了武士。俗话说“没有金刚钻别揽瓷器活”厨子也是一样，对厨艺的要求的提高使他们要有更好的工具更好的菜刀，在这个时期强度和质量以及做工都不逊色于武士刀的菜刀开始出现了。

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