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体验和风大啖日本菜


作者:未知    日本来源:网络    点击数:    更新时间:2005-8-22
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记得在几年前人们说起日本料理总会说“吃不饱”,随着广州的大小日本餐厅越来越多,日本料理不但以清淡营养的食物、安静雅致的氛围博得众多食客的青睐,餐厅的经营者在激烈的竞争中,纷纷采取措施,改变日餐吃不饱的说法。位于五羊新城的一间日本料理店,最近推出全新的和风“放题”,主打各式刺身、炉端烧、天妇罗、寿司、锅物、乌冬及拉面等100多款菜式,除了几道成本很高的菜品限量供应外,其他菜品根本不加限制!似乎要彻底改变日本料理吃不饱的说法,日本料理也要走平民化路子了。

  “放题”是香港人直译的外来语,意即任点任吃,与传统的自助餐有所区别。自助餐是吃什么便拿什么,放题是任点任吃,即点即做。日本料理的特色生、冷、油脂少、种类多、注重新鲜、卖相和质感,决定了日本菜只能即点即做,避免食物放得太久的现象,确保新鲜卫生。而这里的菜单和点菜的方法非常有特色,菜单是几张纸条,有单日和双日之分。点菜时在菜单上划出自己喜欢吃的菜式,同时注明数量,方便厨师配好份量。另外,每次任选三种,避免了浪费的现象。

  任点任食同样要讲究出品,寿司则是一个考察料理店水准和厨师技艺的菜品。店中身着整洁工作服的厨师在开放式的厨房里,根据顾客的要求,将去了皮的鱼切成片和其它材料娴熟地码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。夹起一块吞拿鱼寿司,蘸点芥末和酱油放入口中,几种不同材料混合咀嚼,有着妙不可言的美味。据说,最初的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵,当产生酸味后,即可食用,其味甚佳。后来日本人觉得这种方式费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。

  日本人爱吃鱼,蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片汤都很受欢迎,其中生鱼片(日语中叫“刺身”)是日本料理中最有代表性最具特色的食品。过去,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。日本明治以后,肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在,日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫“刺身”。我们选了一个生鱼拼盘,有鲷鱼、三文鱼、吞拿鱼、蟹子等七八种原料。其中春末初夏的鲷鱼最为肥美嫩滑,沾以芥末与酱油,一口下去只觉得一股辣劲儿从脑后直奔脑顶,所有的压力都抛诸脑后。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料,芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料,既杀菌,又开胃,深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花等,体现出日本人亲近自然的食文化。吃得得意忘形,再来一个生鱼拼盘。该店的生鱼和寿司品质都不错,吸引了附近的白领一族时常光顾。

  想不到任点任吃的炉端烧菜式品种也非常多,包括鳗鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鱿鱼筒、鱿鱼须、牛肉串、牛舌、鸡翼、鸡软骨、鸡扒,还有大蒜、大葱等等。夏季鳗鱼肥美,肉质很厚,再经过厨师恰到好处的烘烤,别有风味,是到店客人必点之物。烤鱿鱼筒也不错,咸甜适口,肉质细嫩、香味浓郁,吃起来很香甜。烤鲭鱼沾以柠檬汁、酱油、蒜泥,吃起来干、香、鲜、嫩。天妇罗这时也端上来了,天妇罗是一种日式的煎炸方法,无论是大虾、冬菇、香菇、芦笋还是洋葱南瓜都可以裹上天妇罗粉,放入滚开的油锅中煎炸,至金黄色即可捞出。天妇罗外酥内嫩,鲜香可口,很适合我的口味。最后是主食中的乌冬面,乌冬面有筷子粗,口感非常好,里面有炸虾和疏菜,腻腻的香,汤是海鲜味的,非常鲜美。

 



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