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日本料理和中国烹调都强调“色”，其重要性有所不同。在中国的烹调理论中，色虽居首位，并无独立的地位，归根到底，它只是一个诱饵———使你垂涎欲滴，胃口大开。而日本料理中的色，却是一个独立的角色，它不只是一种开胃的手段，本身就是目的，比如在一盒雪白晶亮的米饭中搁上一枚鲜红的樱桃，将萝卜干腌染成金黄色、玫瑰色等等。这似乎应了中国的一句古老的成语：秀色可餐。所以，它一般并不勾起你强烈的食欲，相反，它让你产生爱怜、珍惜之情，在宁静从容的气氛中细咀慢嚼，品尝其中三味。

　　考察一下中日两国人士不同的用餐态度和方式，是件饶有兴味的事。

　　许多从日本访问回来的人常常抱怨在日本吃不饱肚子，挖苦日本料理光让人吃漂亮的餐具和调味品。一个朋友曾告诉我，他在日本时每顿饭吃双份都不够，回到宾馆还要泡方便面吃，很难想象日本人吃饭那么秀气。

　　的确，日本人的饭量同他们的工作量太不成比例。一般的日本人一顿吃一个“便当”（盒饭）即够，有时只吃两个紫菜饭团，喝碗“咪索希路”（豆瓣酱汤）就解决问题。以前日本同美国开战，条件最艰苦的时候，士兵们一天只吃两个冷饭团，喝点冷水，就能顶下来，而美国老爷兵却又是罐头又是啤酒，结果还不一定是人家对手。这真是个谜。

　　分析起来，这可能得力于理想的营养搭配，但我更认为，这与日本人特有的进食方式和饮食传统有关。与日本人一起聚餐，我常发现，他们下筷较矜持，与其说在吃，不如说在尝。也就是说，他们是一边看，一边吃，看和吃交替进行。这自然就减慢了进食的速度。

　　比较一下中国人和日本饭局后桌面上的情形，常常可以发现，前者是杯盘狼藉，不堪入目，后者却是整齐肃然，规范依旧。大概在中国人的观念中，东西一旦吃进肚子里，使命也就完成，无须再考虑桌面美观不美观，而且中国人吃饭，重视气氛的热烈，通常大呼小喊，你劝我让，这种情况下，胃液的分泌自然旺盛，一边吃一边就在消化。而日本人进食时，则比较安静，眼睛和舌头同时进行，各不偏废。在视觉的谐调下，味觉虽灵敏却不狂乱，活跃而有节度，即使东西已经吃进肚子，视觉的审美要求仍然存在。对于他们，合理的饮食，是眼睛、舌头和胃三者之间的和谐平衡，互不僭越。这也许就是日本人会餐时食量较小，不乱方寸的真正原因。

　　当然，这种饮食方式的背后，是长期以来养成的节俭有度的生活习惯，日本是一个信奉佛教的国家，曾有漫长的不食四脚动物的历史。明治维新后，为了富国强兵，增强国民体质，日本人才重新开荤。然而，悠久的历史传统并不是可以随便改变的。如今，日本人虽然已跻世界首富行列，却始终没有养成大吃大喝的风气。