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全面介绍日本清酒


作者:未知    日本来源:中国酒业    点击数:    更新时间:2008-2-21
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 (三)按贮存期分类

    (1)新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。

    (2)老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。

    (3)老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。

    (4)秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

    (四)按酒税法规定的级别分类

    (1)特级清酒品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上。

    (2)一级清酒品质较优,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在29%以上。

    (3)二级清酒品质一般,酒精含量15%以上,原浸出物浓度在26.5%以上。

    根据日本法律规定,特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过,方可列人等级。由于日本酒税很高,特级的酒税是二级的4倍,有的酒商常以二级产品销售,所以受到内行饮家的欢迎。但是,从1992年开始,这种传统的分类法被取消了,取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类,并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。

    四、清酒的特点

    日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。

    日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。

    五、清酒的命名与主要品牌

    清酒的牌名很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。

    最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。

    六、清酒的新产品

    近几年来,为适应人们饮食习惯的变化,日本开发了许多清酒的新产品。

    1.浊洒

    浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒,静止一周后,抽出上清部分,其留下的白浊部分即为浊酒。,

    浊酒的特点之一是有生酵母存在,会连续发酵产生二氧化碳,因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存,并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇,口味独特。

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