近几年，日本神户牛肉悄悄走上中国人的饭桌，但它昂贵的价格让不少人产生了疑惑。它为什么那么贵？近日，记者来到神户牛的老家，探究它身上的诸多秘密，也品尝了一顿地道的美味。
饿了吃药膳 累了做按摩
神户牛原产于日本关西兵库县的但马地区，这里自古就是一个山水之乡，自然环境相当优越。山里的溪水中，富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。但马的山上生长着各种草药，许多草药就长在神户牛平常放牧的地方。因此，神户牛真可说是“喝矿泉水、吃药膳”长大的。
近日，记者来到神户北面田岛山区的一家养牛场。整个田岛有250多个养牛场，最大的也只有10多头牛，每年上市的不到4000头。
神户牛一直以小型农场方式饲养，饲养方法属于高度商业机密。据一位养殖户透露，他们采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等自然饲料，辅以纯谷类饲料。
神户牛在成长过程中，可以说享尽了贵宾级待遇。据一位养殖户介绍，神户牛不用工作，每天只维持少量的活动即可。饲养员定时给牛播放一些旋律优美的轻音乐，目的是给它们营造一个轻松的生活环境，调节它们的心情。心情好了，牛的肉质自然更加鲜嫩。
为了治疗神户牛食欲不振的状况，促进其正常进食，保证营养摄入，饲养员还定时给它们喂啤酒。此外，饲养员还每天用稻草刷子细心地替牛做按摩。按摩时，在牛的毛皮上涂一层烧酌(一种日本烈酒)，以促进血液循环。据说，这些方法可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。
出身名门望族 挑选非常严格
神户牛以年龄3岁、体重500公斤时宰杀最佳。一头500公斤的神户牛身上只有6公斤为顶级牛肉，其售价高达5000元人民币左右一斤。
神户牛肉之所以如此昂贵，是和神户牛优良的血统分不开的。它出身讲究，通常只能在自己的族群里面生产下一代，不能混进一点其他血统，杂交更是被严格禁止的。
子牛出生后，政府会发给养殖户一张登记证，上面列明牛的血统，并在行业协会备案，从小接受监督。此外，养殖户也要有政府发的证明才有资格养神户牛。
神户牛的挑选非常严格，主要选用3岁的优良血统的但马牛，而且必须是“处女牛”。据说，雌牛一旦经过交配，其肉质就会带上轻微的乳臭味。
此外，对于神户牛肉质的筛选也有严格的制度。每只牛要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等一系列项目的评测，达到四五级以上的才有资格成为神户牛。因此，当地出产的牛中只有极少数能称为神户牛。
肉质入口即化 口感像炸豆腐
这种喝啤酒、享受按摩长大的神户牛味道究竟如何呢？记者和朋友走进一家专门烹制神户牛肉的日本餐厅。
点餐前，餐厅服务员先向我们介绍了神户牛肉的吃法。他说，在食用前,有几样东西是不可缺少的：一是餐前泡菜，一般是酸萝卜之类的东西；二是一碗面豉汤；三是一杯冰冻的日本生啤，边喝生啤边吃神户牛肉是日本人最流行的吃法，也最能吃出神户牛肉的美味。
利用等菜的时间，记者来到厨房观看神户牛肉的做法。在烹制前，神户牛肉必须经过冷冻，肥美的滋味才能得到最大发挥。和一般的牛肉不同，神户牛肉没有明显的肥瘦之分。红肉与白脂肪的分布细密均匀，纹理清晰细腻，手感也要嫩滑许多。
记者发现，烹制神户牛肉的师傅一般都是上了年纪的。听朋友介绍，神户牛肉在日本料理中是一道名菜，因此，厨师必须拥有一定的资历。眼前这位头带白色高帽的老厨师娴熟地翻动牛排，滋滋的煎烤声伴以冉冉升起的油烟，香气四溢。据厨师介绍，烹制中掌握火候最为关键，既要烧出香味又不能烤焦，既要保持肉质入口即溶的口感又不能太生。
一会儿工夫，一盘让人垂涎欲滴的烤神户牛肉就做好了。记者夹起一块闻了闻，一股特有的香味扑鼻而来，现在饲养的牛肉已经很少有这种香味了。放到口中一咬，首先感觉到的是表面被烤得酥脆的“肉皮”。其实这不是牛皮，而是牛肉的表面部分。然后就是香浓的皮下脂肪和半流质感的牛肉渗入齿颊。肉感滑溜细腻，很像略加煎炸的豆腐，外焦内嫩，味道鲜腴甘香。
出口神户牛价格更贵
“吃牛肉在神户”这句话并非浪得虚名。因为日本人有个“优良传统”——好的东西一律留在国内供国民消费，因而像神户牛肉这种国宝级的食材一般是不出口的。
近年来，日本政府逐渐放开了神户牛、松坂牛等的出口，在中国也能品尝到神户牛肉的美味了。不过，出口的神户牛肉的新鲜度、优质度当然不能和日本本土的相提并论了。而且，价格也比日本国内贵得多。
日本特产一般来说都是在相对固定的地方贩卖。比如，豆腐雪糕大多集中在京都一带，熏衣草雪糕主要分布在富良野附近，神户牛肉的最理想食用地是神户、大阪一带的日本料理店。这也许是日本人保护传统文化的一种方式吧。
(来源：国际在线-世界新闻报；作者：秀辉) |
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