| 日本一到夏天，先是六月香鱼解禁，尤其是关东地区只要提到香鱼，每个人都会竖起耳朵，毕竟香鱼是淡水鱼的鱼王；然后是鱧鱼（Hamo），这原本是在东日本的海才抓得到的，所以是大阪、京都地区的人最爱吃的，尤其鱧鱼料理已经成为京都代表性的料理之一，不过现在东京人也开始风行起来，今年头两次吃到鱧鱼料理都是在关东地区，然后去大阪，果然四处日本料理的餐厅都贴出「开始供应鱧鱼料理」，让人感到盛夏的来临，鱧鱼与香鱼是日本夏季餐桌的风情诗。
谷崎的「疯癲老人日记」的开头的地方，便有主角的老人因为非常想吃鱧鱼，所以便去银座的滨作，令人印象深刻；然后小津安二郎的「秋刀鱼」的电影中出来的鱼料理其实不是秋刀鱼，而是鱧鱼料理，因此令我对鱼料理十分嚮往；此外日本也有关於鱧鱼的小说，便是上司小剑的短篇小说「鱧鱼之皮」，描述了大阪的市井小民与鱧鱼密切的关係；这种原本属於大阪等关西地区的「上方料理」最近真的大举进攻东京，因此许多店都卖起鱧鱼来了，也成为东京人所好的料理；东京人喜爱起鱧鱼说不定也与名字有关，因为鱼如其名，生命力之丰裕是其他的鱼所无法比拟的。
鱧鱼的皮似乎没有特别的称呼，鱧鱼皮与小黄瓜一起用糖醋醃十分可口，不过鱧鱼本身要吃相当不容易，最大的问题是有无数的小骨头，骨头非常非常硬，所以，如果不加以处理不管如何煎煮都吃不动，唯一解决的方法便是「切骨」法，也就是将鱼破开，将小骨细细切断，切到仅剩薄薄的一张外皮，而且刀工必须非常细，「一寸（约三公分）廿五切」，才算是熟练的技术。
这种切骨技术据说发祥地是大分县的中津地区，不过连一般的日本人都以为京都才是吃道地鱧鱼料理之处，因此有人说大分县中津出身的福泽諭吉如果现在还活著的话，大概会很忿忿不平地说「别忘我故乡」，中津的人坚称自己的地方的才是争这发源地，尤其是山口县内均流传有「切骨技术是中津的渔夫所教导的」说法。
我也是一直认为鱧鱼料理是京都的代名词之一，因为七月京都祇园祭的别名便是「鱧鱼祭」，京都的夏天要是缺了鱧鱼﹐那京都的人或许便渡不了夏天呢！鱧鱼在关西地区有一句俗话是「要等鱧鱼喝完梅雨之后」，所以等梅雨季节结束后大阪以及京都相继有夏天祭典时便是吃鱧鱼的时候；因为大家争相想吃鱧鱼，鱧鱼的价格因此上涨也不足为奇，活的鱧鱼一公斤达一万日圆以上，有了鱧鱼才能将酷暑吹跑，而有清凉之感，因此再贵也有人吃；日本绝大部份的鱼类，都是日本產的比较贵，唯有鱧鱼，是南韩產的身价较高，因为南韩產的鱧鱼骨头很柔软而且肥美，日本国内產的如果不是淡路岛或是瀨户内海等内海鱧鱼，是无法真的皮、骨都柔软的，外海因为浪大，所以鱧鱼的皮、骨都会变硬；据行家说，鱧鱼是长在内海或是外海长相完全不同，不过会看鱧鱼的面相的大概是超级专家才有可能吧！中国大陆也有一些鱼进口到日本，不过皮骨都硬些，价格不及南韩產的一半。
鱧鱼究竟是什麼味道呢？鱧鱼的亲戚是穴子以及鰻鱼，是住在泥沙地的近海鱼，有如狼般的尖锐的犬齿，弯曲的上顎，嘴巴一直都是微微裂开的，眼睛有相当的魄力，而且相当兇暴，因此渔夫对鱧鱼都敬畏三分，全长有的达二公尺左右，鱧鱼是夜猫子，然后专吃鱼、乌贼、虾、蟹等，是专吃美食饵的一种鱼，因此自己肉是相当好吃，味道淡泊清爽，但是相当雅緻深远；切骨之后的鱧鱼便烫熟，放到清汤中，让其开出像是白牡丹般的花，也就是所谓「牡丹鱧」，这通常用比较小隻的鱧鱼，因此在时期早些如五月初也都可以吃。
▲在吸物（清汤）内的白花， 便是「牡丹鱧」
我吃到鱧鱼时觉得是一种特别的白身鱼，因为有切碎的骨含在其中，因此口感很不同，是没有什麼鱼与鱧鱼很相近的；鱧鱼也有烫熟后用来捏寿司的，但是生的鱧鱼也有一些像是鯛鱼的味道，有淡淡的甜味与清香；鱧鱼最好吃的吃法，毕竟还是烫了，用梅肉酱来吃，或是吸物（清汤）中的「牡丹鱧」。
夏天到京都的锦市场，四处的鱼摊都在卖鱧鱼，鱧鱼要剖宰之前，是必须要在池裡养一阵子，然后将头部切掉去血，如果不如此，则鱧鱼即使死后也不会开始僵硬，去血后的鱧鱼一旦加热则身体有弹性，此种去血处理，在科学上是有根据的，因为可以让蛋白质的分解便慢，鱼也比较耐久不坏，这是离海甚远的京都人想吃鱧鱼的一种智慧。
当然夏天的鱧鱼已经变成贵族鱼了，其实到刚入秋时，鱧鱼价格比较稳定﹐而且其实味道也还不错，尤其是与松茸最相配，鱧鱼与松茸的土瓶蒸，单单听了便让人想流口水。
香鱼因为是在河水乾净的地方才有，因此也是环保的一种指标，过去像流过神奈川与东京的多摩川据说也曾有过香鱼，但是现在仅剩缅怀香鱼的「香鱼煎饼」，也就是作成香鱼模样的煎饼；香鱼虽然现在也有人工饲养的，但是没有吃河苔长大的天然放流香鱼的一种特有的苦涩味，所以有的香鱼太肥大，但是吃起来与别的鱼没两样，爱吃香鱼的人便会说「这不是香鱼」，不过因为连像我这样的人都争相想吃香鱼的话，结果人工饲养的香鱼氾滥，其实现在鱼类用养的太多了，用的饲料都差不多，所以河野常说「妳这麼爱吃鱼，可是将来不管哪种鱼的味道都一样，妳坐在寿司吧前，闭著眼睛乱点叫就可以了！」
那个世界实在很恐怖，所以要想维持香鱼的苦味，人大概必须先给香鱼乾净的水与青苔吧！ |
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