好食者在饮食上大多喜欢追逐新奇，对寻常之物视若无睹。但真正的美食家却以平等之心对待食材，不分贵贱，毕恭毕敬。即便那是一只普普通通的鸡蛋。
我对从小吃到大的鸡蛋有了全新的认识，是缘自几年前的一次日本旅行。在温泉酒店 醒来的第二天，坐在露台上沐着晨风吃早餐，黑漆托盘中有十数款美食，有一样却最为吸引———青花薄瓷碗中盛了半碗清汤，汤中飘浮着一只鸡蛋，蛋白如一抹轻云般裹着刚熟的蛋黄，尝之，是记忆中不曾有过的嫩滑滋味。原来，厨师以温泉水将蛋浸得刚熟，轻捞起置于上汤小碗中，令它如艺术品般精致。
日本人对食材的恭敬态度，让我有了几分感动。妹尾河童在《河童旅行素描本》一书中，也提及京都的一家怀石料理老店名瓢亭，店里有样出名的“瓢亭蛋”，竟是白水煮蛋，其特别之处，在于蛋白已凝固，蛋黄还是软黏的，剥壳后没有半点拖泥带水地切成两半，滴数滴酱油在蛋黄中即可食用。店家透露,水煮的要领是急速加热再急速冷却，至于时间与火候的控制，还要多作尝试。据称，瓢亭从四百多年前到现在，都在同一个地方为客人提供水煮蛋，教人不得不写个“服”字。
而以严谨著称的德国人完全是另一种思维模式。德国流行一种自动煮蛋器，设计者精心计算好温度和时间，只要加水、放蛋、按键，就能煮出那种外凝内软的效果。
如此煮蛋，品质是保证的，乐趣却好像少了点。与德国人相比，法国人却讲究对个人的尊重，小小鸡蛋也要煮得有个性。美食家蔡澜让一位法国名厨为他煮一个完美的鸡蛋，法国厨师拿出一个瓷碟，抹上橄榄油，以铁夹夹着碟边，在火炉上烧热碟子，再打入生鸡蛋，慢慢将蛋煮至吃的人喜欢的生熟程度。鸡蛋煮几成熟，放多少盐，全凭食客喜好，满足个人的才是完美的。对待一只鸡蛋尚且如此，何况别的？ |
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